به هر یک از شهرهای ایران که قدم می‌گذاریم با فرهنگ و آداب و رسوم متفاوتی روبرو می‌شویم. نوع غذاهایی که در شهرهای مختلف طبخ می‌شود، عموما با یکدیگر تفاوت دارد. اصفهان به عنوان مرکز فرهنگ و هنر از آن دست شهرهایی است که غذاهای سنتی زیادی دارد. اگر نام خورشت ماست اصفهان به گوش‌تان رسیده‌است، در این مطلب کرفس می‌توانید طرز تهیه آن را یاد بگیرید.
مواد لازم برای طرز تهیه خورش ماست
برای درست کردن این خوراک خوشمزه به مواد زیر نیاز دارید:
- گوشت گردن گوسفند: ۲۵۰ گرم
- ماست پر چرب: ۳ پیمانه متوسط
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق سوپخوری
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- شکر: نصف پیمانه متوسط
- گلاب: ۱ قاشق سوپخوری
- مغز گردو: ۱ قاشق غذاخوری
- خلال بادام: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه کافی
- خلال پسته و زرشک: به مقدار کافی برای تزیین
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی اصل همراه با فوت و فن خورشت
برای طرز تهیه خورش ماست باید به صورت زیر عمل کنید:
مرحله اول: پختن گوشت
ابتدا یک قابلمه را به اندازه ۵ لیوان آب کنید و گوشت را داخل آن بیندازید. برای خوش‌طعم شدن گوشت، پیاز را پوست بگیرید و از وسط نصف کنید. همچنین زردچوبه را هم به آب اضافه کنید. از اضافه کردن نمک خوداری کنید. زیرا باعث دیرپز شدن گوشت می‌شود. شعله را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید و سپس آن را کم کنید تا به مدت یک ساعت گوشت بپزد.
وقتی گوشت کامل پخته شد، آن را از آب جدا کنید تا خنک شود. سپس قسمت گوشت را از استخوان به طور کامل جدا کنید. سپس آن را با دست یا گوشتکوب برق آنقدر بکوبید تا رنگ آن مایل به سفید شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت بلدرچین + بلدرچین سوخاری
برای کشدار شدن خورش ماست
برای اینکه خورشت ماست اصفهانی کشدار و لعابی شود، باید گوشت را حسابی بکوبید. در غین این صورت خورشت شما شل و وارفته می‌شود.
مرحله دوم: آماده کردن ماست
حالا برای طرز تهیه خورشت ماست باید به سراغ ماست پر چرب بروید. ابتدا ماست پرچرب را با شکر ترکیب کنید. سپس آن را داخل یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید. مدام آن را به هم بزنید تا ماست گرم و دانه‌های شکر در آن ذوب شود. وقتی ماست به جوش آمد، گوشت کوبیده شده را به آن اضافه کنید.
مرحله سوم: اضافه کردن گردو و خلال بادام
شما باید از چند ساعت قبل، خلال بادام و گردو را در مقداری گلاب خیس کنید. سپس بلافاصله بعد از گوشت، آن را داخل خورشت ماست اصفهانی بریزید. بعد از آن نوبت به زعفران می‌رسد. آن را حسابی پودر کرده و چند قاشق آب جوش روی آن بریزید. سپس زعفران را روی حرارت کتری یا سماور دم کنید. وقتی خوش‌رنگ شد آن را داخل خورشت بریزید. در آخر هم نمک و فلفل سیاه را فراموش نکنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت آلو اسفناج با مرغ
فوت و فن خورش ماست
برای طرز تهیه خورش ماست می‌توانید روش تزئین را هم یاد بگیرید. برای این کار می‌توانید از گل محمدی خشک‌شده، زرشک و خلال پسته استفاده کنید. در آخر خورشت را به مدت ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا سفت شود و بعد آن را میل کنید.
علت شل شدن خورش ماست
وقتی از ماست شل و کم چرب استفاده کنید، غذای شما شل می‌شود. همچنین همانطور که در بین صحبت‌هایمان گفتیم، باید گوشت را حسابی بگوبید تا سفید و کشدار شود. در آخر هم صبر کنید تا غذای شما حسابی بپزد تا آب آن گرفته شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت بامیه با گوشت + نکات ریز پخت
اگر خورشت ماست شل شد چه کنیم
همانطور که گفتیم برای برای کشدار شدن خورش ماست می‌توانید از ثعلب استفاده کنید. زمانی که ماست و شکر را با هم ترکیب کردید، به اندازه یک قاشق چایخوری ثعلب به آن اضافه کرده و هم بزنید. اگر در پایان متوجه شدید خورش ماست شما شل شده است، قبل از قرار دادن آن در یخچال، ثعلب را اضافه کنید و اجازه دهید خنک شود.
برای سفت و خوشمزه شدن ماست بهتر است از ماست پرچرب خامه‌ای استفاده کنید. اگر در دسترس نداشتید، می‌توانید یک قاشق غذاخوری خامه به ماست اضافه کنید.
همچنین می‌توانید یک زرده تخم‌مرغ را هم بزنید و داخل ماست و شکر بپزید. این کار طعم خورشت ماست اصفهانی را لذیذتر می‌کنید.
مقدار شکر را می‌توانید بنا به طبع و ذائقه خود کم یا زیاد کنید.
