سالیان سال، مردم ثروتمند از نان‌های سفید استفاده می‌کردند و مردم فقیر از نان‌های تیره. در دوران‌های گذشته نان سفید نانی مرغوب محسوب می‌شد، به خاطر مراحل فرآوری سخت‌تر و در نتیجه هزینه بیشتر گرانتر بود و فقط ثروتمندان از عهده خرید آن بر می‌آمدند. از اواسط قرن بیستم و با پیشرفت علم تغذیه مشخص گردید نان‌های تیره حاوی مواد مغذی بیشتری هستند و ارزش غذایی به مراتب بالاتری نسبت به نان‌های سفید دارند؛ امروزه نان‌های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرند.
نان پر مصرف ترین ماده غذایی در کشور ماست. وجود فیبر رژیمی در فرآورده غذایی از جمله رویکردهای تغذیه‌ای است که مورد توجه محققین، صنعتگران و عموم مصرف کنندگان قرار دارد.
نان در فرهنگ‌ها و مناطق مختلف ایران از آرد گندم، جو و جو دوسر به صورت خالص و یا مخلوط با آرد گندم بدست می‌آید. هر کدام از این دانه‌ها دارای سبوسی با خواص متفاوت از یکدیگر هستند.
سبوس گندم:
نتایج تحقیقات نشان داده ۱۰۰ گرم سبوس گندم حاوی ۰.۳ میلی‌گرم ویتامین “ای”، ۱.۳ میلی گرم ویتامین”کا”، ۰.۴ میلی گرم “تیامین”، ۴.۴ میلی‌گرم “نیاسین”، ۰.۲ میلی‌گرم ویتامین “ب۶″، ۱۰۵ میلی‌گرم “فولیک‌اسید و بسیاری مواد مغذی دیگر است، که از مفیدترین آنها می‌توان به فیبر موجود در آن و ۱۲ الی ۱۵ درصد چربی‌های مفید آن اشاره کرد.
با توجه به مواد تشکیل دهنده سبوس گندم می‌توان خواص زیر را برای آن برشمرد:
۱. فیبر:
مهمترین کارکرد فیبر در دستگاه گوارش افزایش حجم به واسطه جذب آب و ایجاد احساس سیری زود هنگام به همراه کاهش جذب کربوهیدرات و چربی توسط بدن است. برای دانستن بیشتر به مقاله تغذیه، کالری منفی مراجعه کنید.
۲. گروه ویتامین “ب”(تیامین یا “ب۱″، نیاسین یا “ب۳″، ریبوفلاوین “ب۲” و “ب۶”):
ویتامن‌های گروه “ب” به طور کلی در چرخه متابولیسم سلولی نقش دارند، و باعث افزایش متابولیسم سلولی شده و رشد و تقسیم سلول‌ها را افزایش می‌دهند. این ویتامین‌ها در عملکرد درست دستگاه ایمنی و عصبی نقش مستقیمی را ایفا می‌کنند، و برای سلامت پوست و عضلات ضروری هستند.
ویتامین‌ها گروه “ب” باعث کاهش استرس، افسردگی و سلامتی پوست و اعصاب می‌شوند. همچنین نتایج برخی تحقیقات حاکی از آن است، کسانی که سطح ویتامین “ب” در خون آنها بالاست حتی در صورت سیگاری بودن به عنوان یک فاکتور افزایش دهنده ابتلا به سرطان ریه با خطر کمتری نسبت به دیگران مواجه هستند. محققان عقیده دارند این امکان برای دیگر سرطان‌ها نیز موجود است.
۳. فولیک اسید یا فولات
فولیک اسید برای بسیاری از اعمال بدن از جمله سلامتی سیستم عصبی و تولید خون عنصری حیاتی محسوب می‌شود. فولیک اسید بدن را در مقابل بیماری‌های قلبی، نقص‌های مادرزادی کودکان، پوکی استخوان و برخی سرطان‌ها محافظت می‌کند. همچنین برای اطلاع از تاثیر فولیک اسید در دوران بارداری می‌توانید به مقاله فولیک اسید قبل از بارداری مراجعه کنید.
۴. چربی‌های مفید:
چربی‌های موجود در خون به سه گروه کلی LDL و HDL و کلسترول تقسیم می‌شوند. سبوس گندم فاقد کلسترول و چربی‌هایHDL بوده و با اشباع چربی خون ازLDL جذب چربی‌های مضر توسط بدن را کاهش می‌دهد.
۵. ویتامین “کا”:
مهمترین تاثیر این ویتامین در بدن جلوگیری از خون‌ریزی است. این ویتامین به منظور کنترل و درمان خون‌ریزی ناشی از بیماری‌های هموفیلی، کبد، زردی و زخم معده سودمند است و همچنین خون‌ریزی ناشی از اثرات جانبی آسپرین‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها را کاهش می‌دهد. تحقیقات نشان داده این ویتامین در درمان خونریزیهای شدید در دوران قاعدگی نیز مفید بوده و در پیشگیری از سنگ کلیه و دیابت تاثیر مستقیم دارد.
سبوس جو و جودوسر
مواد تشکیل دهنده سبوس جو و جودوسر بسیار نزدیک به سبوس گندم می‌باشد با این تفاوت که فاقد ویتامین “کا” بوده و در مقابل در هر ۱۰۰ گرم حاوی ۴ میکروگرم ویتامین “آ”، ۱۵.۳ میلی‌گرم کولین یا ویتامین”ب۴” و ۳۴.۵ میلی‌گرم سلنیم هستند.
۱. ویتامین “آ”:
ویتامن “آ” یا رتینول از گروه ویتامین‌های محلول در چربی محسوب می‌شود. این ویتامین نقشی حیاتی در فعالیت سالم قلب و عروق بدن داشته و برای تنظیم فشار خون ضروری است.
ویتامین “آ” برای حفظ جداره مویرگ‌ها در حین فعالیت‌های روزانه لازم بوده و کمبود آن باعث عوارض قلبی عروقی یا خونریزیهای مغزی خواهد شد.
بیماری گزروفتالمی یا افزایش ضخامت و خشک شدن قرنیه چشم بر اثر کمبود ویتامین “آ” در بدن ایجاد شده و در کمبود‌های شدید به نابینایی فرد منجر خواهد شد؛ در سطوح پایین کمبود ویتامین “آ” شخص دچار تاری دید در شب یا شب کوری خواهد شد.
۲. کولین یا ویتامین “ب۴”:
کولین برای متابولیسم و سوخت و ساز چربی در بدن ضروریست. در صورت کم بودن کولین در بدن شما چربی اضافه در کبد شما تشکیل خواهد شد که می‌تواند سر آغاز بیماری کبد چرب باشد.
همچنین کولین یک ماده ضروری در دوران بارداری محسوب می‌شود و در رشد صحیح مغز و نخاع جنین تاثیر مستقیم دارد. پژوهشگران بر این باورند زنان در دوره بارداری به دریافت روزانه ۴۵۰ میلی‌گرم نیاز دارند.
۳. سلنیم:
سبوس جو و جو دوسر در هر ۱۰۰ گرم حاوی ۳۴.۵ میلی‌گرم ماده معدنی سلنیم است. سلنیم یک ماده آنتی‌اکسیدان قوی محسوب می‌شود که برای جلوگیری از واکنش‌های شیمیایی زیان‌آور در بدن استفاده می‌شود. به گفته محققان سلول‌های محافظت شده با آنتی‌اکسیدان در مقابل سرطان و اختلالات وابسته به سن از خود مقاومت بیشتری بروز می‌دهند.
**خطر:
مقادیر بالای سلنیم برای بدن انسان(مصرف روزانه بیش از ۴۰۰ میلی گرم در افراد بزرگسال) سمی بوده و باعث ریزش مو، شکنندگی ناخن، تهوع، اسهال، خستگی و در مسمومیت‌های شدید باعث آسیب به سیستم عصبی خواهد شد. لطفا در مصرف سبوس جو و جودوسر افراط نکنید.
