آکریلامید
آکریلامید از سال ۱۹۵۰ در صنایع مختلف بکار می‌رفت اما از سال ۱۹۹۷ و پس از راه یافتن فاضلاب کارخانه‌ها به آب‌های سطحی و ایجاد فلج در حیوانات مختلف این ماده از صنایع غذایی حذف شد. بین سال‌های ۱۹۹۷ تا ۲۰۰۱ محققین متوجه شدند آکریلامید برخلاف تصور آن‌ها نه تنها در خون افراد سیگاری به صورت ترکیب با هموگلوبین دیده می‌شود بلکه در خون افراد غیر سیگاری نیز مقادیر بالایی از آکریلامید وجود دارد. در آوریل سال ۲۰۰۲ سازمان ملی غذای سوئد و محققان دانشگاه استکهلم در تحقیق مشترکی دریافتند آکریلامید در مواد غذایی دارای کربوهیدرات که در دمای بیشتر از ۱۲۰ درجه طبخ و یا سرخ می‌شوند و در کربوهیدرات‌های تغییر رنگ داده و یا سوخته مانند قسمت‌های سوخته نان و یا ته‌دیگ با مقدار بالا تولید می‌شود.
علائم مسمومیت با آکریلامید
تماس مستقیم پوست با آکریلامید خالص باعث سوزش و خارش در غشاهای مخاطی (مخاط تنفسی و چشم)، بی‌اختیاری ادرار، تهوع، اختلال گفتاری، تحریک پذیری عصبی، ضعف دست وپا و نازایی می‌شود. عوارض مسمویت با آکریلامید در دوزهای پایینتر ایجاد عوارضی همچون: اختلال در هوشیاری، ضعف بدنی، تغییرات رفتاری(عصبی شدن)، تحریک و قرمزی پوست و چشم‌ها می‌شود.
عوارض در طولانی مدت
آکریلامید در دوز پایینتر از ۳۰ میکروگرم در روز ایجاد علایم مسمومیت نمی‌کند اما پژوهشگران در یافته‌اند مصرف آکریلامید در طولانی مدت می‌تواند دلیل اصلی افزایش احتمال ابتلا به برخی از انواع سرطان، نازایی و سقط جنین و آسیب به اعصاب محیطی انسان باشد.
چند توصیه برای کاهش آکریلامید مصرفی در روز
به علت تولید آکریلامید در هنگام طبخ کلیه مواد غذایی و حتی وجود میزان پایین از آکریلامید در آب آشامیدنی به صفر رساندن میزان دریافت آن توسط بدن حتی در خام‌گیاه‌خواران تقریبا امکان پذیر نمی‌باشد اما می‌توان دوز دریافتی آکریلامید را با گنجاندن برخی کارها ساده در زندگی روزانه به حداقل رساند.
۱. سلامت خود را فدای طعم لذیذ ته‌دیگ نکنید و در صورت عدم مقاومت در برابر آن سعی کنید تا حد ممکن از خوردن قسمت‌های تیره یا به اصطلاح برشته شده ته‌دیگ خودداری کنید.
۲.از تست کردن نان بپرهیزید و یا نان را در درجه پایینتر از ۱۲۰ درجه و به مدت کوتاه تست کنید.
۳. در کلیه مواد غذایی گوشتی فرآوری شده از جمله سوسیس و کالباس از مواد کامل کننده غذایی از جمله آرد و نشاسته استفاده می‌شود، این مواد سبب پف کردن سوسیس در هنگام سرخ کردن شده و به آن ظاهری دلفریب و طعمی عالی می‌بخشند؛ اما باید بدانید که برشته شدن زیاد و تغییر رنگ به قهوه‌ای در هنگام سرخ کردن میزان تولید آکریلامید در سوسیس و کالباس را بالا می‌برد.
۴. نان همراه اصلی غذای ما ایرانیان محسوب می‌شود و معمولا برای عزیز داشتن مهمان اقدام به خرید نان برشته حاوی کنجد می‌کنیم، اما باید بدانیم که با این اقدام تنها احتمال ایجاد سرطان و انواع بیماری‌هایی که آکریلامید مسبب آنهاست را برای مهمانمان افزایش داده‌ایم. سعی کنید اقدام به خرید نان برشته نکنید و در صورت خرید، نان‌هایی که رنگ روشن‌تری را دارا هستند انتخاب کنید.
۵. برای جلوگیری از سوختن یا بیش از حد حرارت دیدن کیک و شیرینی در هنگام طبخ حتما از کاغذ مخصوص استفاده کنید.
۶. از مصرف بیسکوییت و کلوچه‌هایی که سطح زیرین آن‌ها سوخته است پرهیز کنید.
۷. قرار دادن سیب زمینی بدون پوست در آب قبل از سرخ کردن؛ با توجه به کاهش نشاسته موجود در آن سبب کاهش تولید آکریلامید می‌شود.
۸. از مصرف چیپس و یا سیب‌زمینی‌های بیش از حد سرخ شده که تغییر رنگ داده‌اند پرهیز کنید. در سیب‌زمینی سرخ شده و چیپس بیش از هر ماده غذایی دیگر در هنگام طبخ آکریلامید تولید می‌شود. در ۱۰۰۰ گرم چیپس تقریبن ۳۵۰۰ میکروگرم آکریلامید وجود دارد.
۹. دمای بالای ۱۲۰ درجه در حین سرخ کردن مواد غذایی به طور تصاعدی میزان آکریلامید تولید شده را افزایش می‌دهد. سعی کنید غذا را با حرارت ملایم سرخ کنید.
۱۰. پس از هر نوبت سرخ کردن روغن غذا را تعویض کنید و تا حد امکان از استفاده غذاهای آماده و سرخ شده در روغن‌های مانده بپرهیزید. ( برای مثال از روغن فلافلی‌ها می‌توان به عنوان معدن آکریلامید استفاده کرد.)
۱۱. از برشته کردن پیتزا بپرهیزید و حتما از کاغذ مخصوص در هنگام قرار دادن پیتزا در فر استفاده کنید.
۱۲. سیگار نکشید. دمای سیگار روشن تا ۹۰۰ درجه سانتی‌گراد بالا می‌رود که سبب تولید مقدار بالایی از آکریلامید در آن می‌شود.
۱۳. در قهوه سبز هنگام فرآوری و تبدیل به قهوه‌ای که ما می‌شناسیم مقدار زیادی آکریلامید تولید می‌شود، در هر ۱۰۰ گرم پودر قهوه به طور متوسط ۲۰۰ میکروگرم آکریلامید وجود دارد.
۱۴. از مصرف آجیل‌ها با سطح تغییر رنگ داده خودداری کنید.
۱۵. از موادی مانند ذرت و زرده تخم‌مرغ که حاوی مقادیر بالای آنتی‌اکسیدان هستند در غذاهای خود استفاده کنید.
