در دستور پخت‌های مختلف مربوط به اقوام برگذار کننده نوروز هر یک غذایی خاص روز عید مربوط به فرهنگ خود را دارا هستند. مانند: کوکوی اشپل در استان گیلان و یا قلیه ماهی در استان‌های خوزستان، هرمزگان و رشته پلو در تهران و آذربایجان؛ اما یگانه غذای شب عید در فرهنگ ایرانی سبزی‌پلو با ماهی و یا در صورت عدم دسترسی به آن سبزی پلو با کوکوسبزی است.
انواع غذا با ماهی را دراینجا ببینید!
تاریخچه
جواد انصافی در کتاب “نوید بهار” عنوان می‌کند در باورهای قدیمی ایرانی ماهی و سبزیجات تازه از خاصیت فعال‌سازی مغز و تقویت حافظه برخوردار بوده‌اند. با فرا رسیدن عید و جابه‌جایی وسایل خانه افراد با کمک سبزی موجود در پلو، ماهی و یا جایگزین ماهی برای یافتن وسایل خود به “کو…کو” کردن برای یافتن وسایل خود نمی‌افتند. از دیگر عادت‌های غذایی، پخت رشته پلو در روز اول عید است برای در نرفتن رشته امور از دست انسان در سال جدید.
سبزی پلو
اکثر افراد طرز تهیه سبزی پلو را می‌دانند اما خالی از لطف نیست که مرور سریعی از نحوه آماده کردن آن داشته باشیم تا نکته‌ای به‌جا نماند.
سبزی پلو «کته»
برای این کار به تعداد افراد خانواده(با توجه به میزان سبزی به ازای هر سه نفر دو پیمانه کافیست) برنج را آماده کنید، به اندازه دلخواه و مورد نیاز به آن نمک اضافه کنید و به مدت ۲۴ ساعت اجازه خیس خوردن به آن دهید.
سبزی پلو ترکیبی است از تره، جعفری، گیشنیز، شوید و سیر تازه که قبل از استفاده باید شسته و سپس کاملا خشک شوند.
سبزی وبرنج را به همراه روغن و یا کره داخل آب ریخته و بر روی شعله قرار دهید تا آب به جوش آمده و زمانی که آب برنج تمام شد شعله را کم کرده و پس از گذاشتن در ظرف منتظر دم شدن آن باشید.
سبزی پلو آبکش
برنج را به مقدار مورد نیاز به مدت ۲ ساعت پس از اضافه کردن نمک خیس دهید. در هنگام جوشاندن یادتان باشد با توجه به آب انداختن سبزی در حین پخت باید برنج را مقداری زودتر آبکش کنید. پس از آبکش کردن برنج را با آب ولرم شسته و سپس سبزی خرد شده را به آن اضافه کنید. برای زیباتر شدن ظاهر غذا مراقب باشید در هنگام مخلوط کردن برنج و سبزی، برنج خورد نشود.
ماهی
می‌توان انواع ماهی* را به چهار روش مختلف (روش‌های مختلف دیگر نیز وجود دارند اما شاید از سلامت غذایی کمتری برخوردار باشند!!!) آن طبخ کرد.
۱. بخارپز کردن
ماهی بخار پر بیشتر برای طرفداران طعم‌های طبیعی و کسانی که عاشق سبزیجات هستند، مناسب است. در این روش نیازی به استفاده از روغن نیست. ماهی در این روش عطر و طعم سبزی‌های مورد استفاده را بخود می‌گید و فقط افزودن کمی نمک و فلفل سیاه قبل پخت به آن کافیست.
ابتدا کف تابه را با سیب‌زمینی یا پیاز حلقه شده بپوشانید، سپس یک ردیف فلفل دلمه‌ای روی آن قرار دهید، پس از آن بسته به ردیف اول سیب‌زمینی یا پیاز حلقه‌شده را قرار دهید. بر روی آنها یک ردیف از سبزیجات معطر مانند: نعنا، جعفری و گیشنیز (در صورت تمایل استفاده از چند حبه سیر نیز خالی از لطف نیست.) را بدلخواه خود قرار داده و ماهی را بر روی آنها قرار دهید. اگر ماهی به صورت فیله شده است اجازه دهید تا در دمای کم سبزیجات آب انداخته و به مدت ۳۰ دقیقه به آرامی ماهی با بخار آنها آماده شود، در صورت استفاده از ماهی کامل مقدار کمی آب به آن اضافه کنید و بین ۳۰ الی ۴۵ دقیقه تا پخت کامل ماهی صبر کنید.
در هنگام سرو اگر از بوی ماهی و طعم ماهی به تنهایی راضی نیستید می‌توانید آن را با کمی روغن زیتون، سرکه و یا لیموی تازه سرو کنید.
۲. تنوری کردن
در این روش ابتدا داخل شکم ماهی را با مقداری نمک و کمی پودر انار یا پودر لیموی عمانی طعم‌دار کنید، سپس روی پوست ماهی را چند برش عمیق زده و داخل برش‌ها و تمامی پوست را با رب انار (حواستان به طعم شیرین،ترش یا ملس بودن رب انار در حین طبخ باشد، چه طعمی را می‌پسندید؟) بپوشانید.
ماهی را در یک فویل آلمینیومی نسبتا ضخیم بپیچید و آن را پس از قرار دادن در یک سینی داخل فر قرار دهید؛ یادتان باشد پیش از قرار دادن ماهی فر خود را تا دمای ۱۲۰ درجه گرم کرده باشید. مدت پخت به اندازه ماهی بستگی دارد ولی به طور معمول بین ۳۰ الی ۴۵ دقیقه زمان می‌برد.
۳. آبپز کردن
قابلمه و یا ظرف گود دیگری را تا نیمه از آب پر کنید. سپس تکه‌های ماهی که فقط با کمی نمک طعم‌دار شده‌اند را داخل فویل آلومینیومی ضخیم پیچیده و پس بجوش آمدن آب ماهی‌ها در آب بریزید.
تکه‌های کوچک ماهی در این روش بین ۱۰ الی ۱۵ دقیقه زمان برای طبخ نیاز دارند و ماهی‌های بزرگ بین ۳۰ الی ۴۵ دقیقه.
این روش پخت نیاز به تهیه سس برای طعم بهتر ماهی دارد. برای تهیه سس می‌توانید از ترکیبی شامل: رب انار، گردوی آسیاب شده، نعنا، جعفری ساطوری شده و مقداری پودر فلفل سیاه استفاده کرده و آنها را با استفاده از روغن زیتون با حرارت پایین ۵ دقیقه تفت دهید. سس را قبل از سرو به ماهی اضافه کنید.
۴. قلیه ماهی با رب انار
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی با رب انار
ماهی بدون پوست و بدون استخوان: ۷۰۰ گرم
رب انار ترش: ۳ قاشق غذاخوری
پیاز متوسط: ۲ عدد
سیر: ۵ حبه
گشنیز: ۲۰۰ گرم
شنبلیله: ۵۰ گرم
آرد: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، زردچوبه، فلفل، زنجبیل به میزان لازم
طرز تهیه قلیه ماهی با رب انار
در مرحله اول ماهی را به قطعات مساوی و یک اندازه خرد کنید و سپس مقدار کمی فلفل و نمک و زنجبیل روی آن بپاشید و اجازه بدهید که ادویه‌ها کاملا جذب ماهی شوند.
سپس سبزی‌ها را بشورید و به کمک آبکش، آب آنها را کاملا بگیرید. بعد از خشک شدن، سبزی‌ها را خیلی ریز ریز کنید و کمی در روغن تفت دهید تا جایی که رنگ آنها کمی تغییر کند.
پیازها را به صورت ریز ریز خرد کرده و با حرارت متوسط و با مقدار کمی روغن تفت دهید. در همین حین، فلفل، نمک و زردچوبه را به آن اضافه کرده و تفت دهید.
به مرور سیر له شده، سبزی از قبل تفت داده شده به همراه آرد را به ترکیب قبلی اضافه کنید و هم بزنید تا طلایی شود و بوی خامی آرد از آن گرفته شود.
دو لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و با حرارت ملایم اجازه دهید سبزی بپزد.
بعد از گذشت ۳۰ دقیقه، رب انار را به قابلمه سبزی اضافه کنید و در قابلمه را باز بگذارید تا خورشت بجوشد و تغییر رنگ بدهد.
حالا تکه‌های ماهی را داخل قابلمه بچینید و منتظر شوید تا خوب در ترکیب قبلی جا بیافتد.
بعد از گذشت نیم ساعت خورشت شما آماده است!
نوش جان!
*نکته
تمامی ماهی‌ها بجز سنگسر، به خاطر نوع گوشت، می‌توانند به این ۴ روش طبخ شوند.
**نکته
از دوستانی که دیگر دستورات طبخ ماهی به صورت رژیمی را می‌دانند، درخوایت می‌شود بوسیله کامنت ما را مطلع کرده تا بتوانیم اطلاعات بهتری را به دیگران انتقال دهیم.
